Kavalierspitz-Gulasch wie früher

Warum eine Achillessehne in den Gulaschtopf gehört

Wie früher beim Fleischer

Was heute gerne „Nose to Tail“ genannt wird, war früher ganz selbstverständlich: Von einem Tier wurden nicht nur die bekanntesten Stücke verwendet. Ein guter Fleischer wusste, welches Teil sich für welches Gericht eignet – und wie sich auch Sehnen, Knochen und weniger bekannte Fleischstücke sinnvoll nutzen lassen.

Wer Gulasch kochen wollte, kaufte deshalb nicht einfach eine Packung mit der Aufschrift „Gulaschfleisch“. Man sagte dem Fleischer, welches Gericht geplant war, und bekam das passende Stück samt Zubereitungstipp.

Einer dieser fast vergessenen Tipps ist die Achillessehne im Gulaschtopf.

Warum Kavalierspitz?

Der Kavalierspitz stammt aus der Schulter des Rindes. Er ist saftig, aromatisch und eignet sich hervorragend zum langsamen Schmoren. Bei niedriger Temperatur und ausreichend Zeit wird das Fleisch zart, ohne seinen kräftigen Geschmack zu verlieren.

Kavalierspitz ist heute weniger bekannt als viele klassische Fleischstücke. Gerade deshalb passt er zu unserer Serie „Wie früher beim Fleischer“: Ein gutes Stück muss nicht das teuerste oder bekannteste sein. Entscheidend ist, dass es zum Gericht passt und richtig zubereitet wird.

Der alte Fleischer-Tipp mit der Achillessehne

Zusätzlich zum Fleisch kommt ein kleines Stück Rinder-Achillessehne in den Topf. Sie gehört nicht zum Kavalierspitz, sondern wird separat mitgekocht.

Die Sehne enthält viel Kollagen. Durch langsames Schmoren verwandelt sich dieses nach und nach in Gelatine. Dadurch erhält der Gulaschsaft auf natürliche Weise mehr Bindung und einen kräftigen Geschmack – ganz ohne Mehl oder Fertigsaucen.

Ist die Achillessehne nach dem Schmoren noch nicht vollständig weich geworden, wird sie vor dem Servieren einfach aus dem Topf genommen.

Zutaten für vier Personen

• 800 g Kavalierspitz

• 1 kleines Stück Rinder-Achillessehne

• 600–800 g Zwiebeln

• 2 EL Schmalz

• 2 EL edelsüßes Paprikapulver

• 2 Knoblauchzehen

• 1 TL Majoran

• ½ TL Kümmel, leicht zerdrückt

• 1–2 EL Essig

• etwa 500–750 ml Rindsuppe oder Wasser

• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen, fein schneiden und im Schmalz bei mittlerer Hitze langsam goldbraun rösten. Dafür darf man sich ruhig 20 bis 30 Minuten Zeit nehmen. Die gut gerösteten Zwiebeln sorgen später für Geschmack, Farbe und zusätzliche Bindung.

Knoblauch, Kümmel und Majoran kurz dazugeben. Den Topf anschließend für einen Moment von der heißen Platte nehmen und das Paprikapulver einrühren. Paprika darf nicht zu lange bei starker Hitze rösten, da er sonst bitter wird.

Sofort mit Essig und einem Teil der Rindsuppe oder des Wassers ablöschen. Den Kavalierspitz in gleichmäßige Würfel schneiden und gemeinsam mit der Achillessehne in den Topf geben. Mit so viel Flüssigkeit aufgießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.

Das Gulasch bei niedriger Hitze etwa zweieinhalb bis drei Stunden langsam schmoren lassen. Es soll nur sanft köcheln. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.

Das Gulasch ist fertig, wenn der Kavalierspitz weich ist und der Saft eine kräftige, sämige Konsistenz bekommen hat. Die Achillessehne herausnehmen, falls sie noch als Stück vorhanden ist. Erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zeit statt Fertiggewürz

Dieses Gulasch braucht keine lange Liste an Gewürzen. Seinen Geschmack bekommt es durch die Zwiebeln, das richtige Fleisch, die Achillessehne und vor allem durch langsames Schmoren.

Genau darum geht es bei der alten Fleischerküche: das passende Teilstück kennen, möglichst viel vom Tier sinnvoll nutzen und aus einfachen Zutaten ein kräftiges Gericht kochen.

Das passende Stück bekommen Sie bei uns

Kavalierspitz ist nicht immer in der Auslage zu sehen. Fragen Sie uns einfach danach. Bei „Der Fleischer am Eck“ am Volkertmarkt bekommen Sie das passende Fleisch, auf Wunsch eine Achillessehne und natürlich auch den richtigen Tipp für die Zubereitung.

Denn gute Fleischerberatung endet nicht beim Verkauf – sie beginnt mit der Frage: „Was möchten Sie daraus kochen?“